每天消耗10余吨活蟹！揭秘苏州餐饮界的隐藏大BOSS
在2012到2015年度的中国餐饮百强企业名单上，你都能找到七欣天餐饮连锁有限公司（2016年度的名单还没有公布）。这个主营蟹火锅的企业，是苏州餐饮界的隐藏大boss，126家直营餐厅每天消耗10余吨东南亚野生海蟹。
企业高速发展带来的管理压力，还是要用管理手段来化解。从去年开始，七欣天把“员工第一”作为企业内部的发展战略。通过提升员工满意度和归属感来提升顾客满意度，七欣天这个思路没毛病。
到达苏州，我们向出租车司机询问有哪些好吃的餐厅，司机想了想，推荐了“七欣天品蟹轩”。
一般本地人向外地人推荐的餐厅，要么能代表当地的饮食文化，要么“正当红”，再就是真的好吃。
七欣天大概属于第三种。因为虽然叫“品蟹轩”，七欣天的蟹却不是当地最有名的阳澄湖大闸蟹，而是东南亚进口的野生活鲜海蟹。吃法也不是当地惯常的蒸和煮，而是将蟹先用专利配方进行烹制，蟹吃完后，加入慢火炖出的大骨汤汁涮火锅，形态上更像海鲜火锅。而且七欣天也不是新出现的爆款餐厅，从2006年在江阴开出第一家门店，七欣天品牌发展已经超过10年。
▲ 七欣天品蟹轩餐厅环境。
事实上，从体量和规模上来看，七欣天可以称得上是苏州餐饮界boss级别的企业，从2012年开始，连续四年入选中国餐饮百强。目前七欣天品蟹轩共有直营门店126家，分布在江苏、上海、浙江、福建、湖南、湖北、广东、海南等省市。除了苏州的3000平米中央厨房，七欣天在上海和福建各有一个总仓，每日接收和配送总量超过10吨的活蟹及海鲜。
七欣天的创始团队都是餐饮老兵。从1998年开始涉足餐饮，做过鸳鸯火锅。到2006年创办七欣天，这个团队已经在产品和运营上积累了相当多的经验。十年里七欣天以每年新开十几家店的速度发展，高峰期间一年能开出三十家，逐渐打造出一个以“波格力蟹”为核心产品的海鲜火锅品牌。
就远取材，注重食材品质
比起“波格力蟹”，七欣天的老客人可能更熟悉“迷踪蟹”这个叫法。因在市场上被模仿，出于品牌安全的考虑，七欣天将核心产品“迷踪蟹”改名为“波格力蟹”，意为有战斗力的螃蟹，也更加符合产品的特点。
波格力蟹产自东南亚海域，每天需要从货源地空运到国内几大仓储中心，然后配送到各个门店。每日超过10吨的运量也让七欣天成为中国螃蟹用量最大的餐饮企业之一。
▲ 波格力蟹意为有战斗力的螃蟹。
七欣天选择这个蟹种做核心产品的原因有四个。一是品质好，东南亚海域没有污染，海蟹百分之百野生，口感微甜，肉质有韧性；二是海域面广，货源充足，能保证全年稳定供应；三是货源地距离适中，航班可当日到达国内；四是波格力蟹生存能力强，捕捞后有多达30天的存活期，损耗较少。
七欣天的其他海鲜产品也多以进口为主，如新西兰进口贝、泰国大白虾、帝王蟹以及越南进口的墨鱼仔、鱿鱼等小海鲜。
▲ 七欣天的泰国大白虾产品。
就远取材，对食材的保鲜、运输和加工都有很高的要求。好的货源和严格的操作规范，才能保证产品的品质、安全和口味。用蟹做锅底，烹制中蟹肉、蟹黄会溶解到汤底中，加上6小时熬制的新鲜大骨汤汁，整体以“鲜”为特色，不会有传统火锅厚重的感觉，这是七欣天海鲜火锅口味上的差异化优势。
细化管理，提高运营效率
为应对消费趋势的变化，七欣天正在进行品牌建设和升级，计划三年内对所有门店进行升级和换新。此外，企业的高速发展也带来了相应的管理压力，内部管理也需要不断深化和调整。
目前，在门店的管理上，七欣天实行“分管”原则。
首先是全国门店分区域管理。七欣天的全部门店分为九个区域，每个区设区长，负责区域内15到20家门店的整体运营工作。
其次，门店的运营采用“专人专事”的方式：餐厅主管负责服务和顾客体验，厨房主管负责厨房的出品和成本管控。“餐饮既要生产，又要销售，是比较复杂的一个行业”，各个模块的分管更能保证门店的运营效率和品质。
▲ 七欣天运营总监张秀兵接受餐饮公会专访。
在员工管理上，七欣天引入了“计件”薪酬模式。员工在门店的所有动作都跟自己的薪酬直接挂钩，杀蟹、烧蟹、配菜、传菜、洗碗……每一个动作都有对应的计件标准。每天工作时间结束后，门店有专人跟员工核对动作数量，按实际劳动付薪。
这样的模式能保证百分之百的出品质量和数量，与每一个员工直接关联，提高门店的运营效率和出品质量。对管理团队，薪酬体系也由原来的固定薪资变为浮动工资，按绩效考核，通过薪酬激励的方式提高企业人效。
员工第一，提升顾客满意度
无论是品牌升级还是内部管理深化，为的都是将餐厅的服务和产品品质提升一个高度，让顾客有更好的消费体验，而这最终还是要依靠员工来实现。因此，七欣天在2016年提出了“员工第一，顾客第二，公司第三”的发展战略，通过提升员工的满意度和认同感，提高顾客满意度。
七欣天按照国家标准保证员工休息日、带薪休假等福利。对在职时间超过5年的管理人员，只要符合规定条件，公司还会解决住房首付的问题。“要保障员工生活无忧，这是公司对员工的承诺。”
除了薪资、业绩奖励和福利，七欣天还通过给员工配股的方式进行员工激励。配股方式有两种。一种是现金入股，员工在门店工作两年就可以投入一部分现金成为门店的股东。另一种是入干股。一家门店开业之前，员工可以向公司申请5%的干股。
七欣天还支持对公司有贡献的员工内部创业。公司提供品牌使用权，统一配送物料，统一进行管理。内部创业店不仅仅是为了回馈员工，还能减少核心人员变动对企业带来的影响和竞争压力。
让员工的利益随着企业的发展获得提升，获得归属感和认同感，员工才会自觉维护品牌，品牌才能有更长远的发展。
很多餐饮企业发展到一定阶段会选择多品牌的发展模式，七欣天也在尝试。但目前七欣天还是将主要精力放在“七欣天品蟹轩”的管理和运营上，“把单品牌做到极致才算获得了成功”，集中精力发展新品牌将是这之后的事。
文 / 季晓青
微信号 / sunny3432011
如有文章深入探讨或约稿可直接联系作者
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